江南的糟味，是夏天里绕不开的念想。糟鹅仔不同于糟鹅，取的是童子鹅，肉质嫩、腥气轻，糟香更容易渗进去。这道菜在家做并不复杂，关键在糟卤的调配和火候的控制。
食材准备
- 童子鹅一只，约1500克，处理干净
- 香糟卤300毫升（市售瓶装即可）
- 姜片、葱结、八角两颗、花椒一小撮
- 料酒、盐适量
- 冰水一盆，用于收紧鹅皮
制作步骤
第一步，焯水去腥。鹅仔冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇去浮沫，煮约三分钟捞出，用温水冲净表面。
第二步，白卤煮熟。另起一锅清水，放姜片、葱结、八角、花椒和适量盐，水开后放入鹅仔，转小火浸煮约二十五分钟。用筷子戳鹅腿最厚处，无血水渗出即可。捞出后立刻放入冰水中浸泡十分钟，这一步能让鹅皮紧实弹牙，肉质也更爽滑。
第三步，糟卤入味。鹅仔沥干水分，斩成大小适中的块，放入带盖的容器中。倒入香糟卤，液面要没过鹅肉，密封后冷藏四到六小时。时间不宜过长，否则糟味发苦、肉质变咸。中途可翻动一次，让入味更均匀。
第四步，装盘上桌。取出糟好的鹅仔，沥去多余糟卤，摆盘后淋少许原卤，撒几粒枸杞点缀即可。
糟香与酒的搭配
糟鹅仔的风味偏清雅，糟香幽微、咸鲜回甘，配酒不宜选太重口的。倒一杯邑天下酒，酒体干净、入口柔和，恰好托住糟香而不抢味。鹅肉的嫩与酒的绵在口中交叠，糟香入骨，酒意微醺，算是江南夏日里一顿妥帖的家常饭。若家中来客，这道糟鹅仔提前一晚做好，第二天切盘上桌，省事又体面，再温一壶邑天下，主客皆宜。
小提示：糟卤本身有咸度，白卤时盐要少放；鹅仔煮好后必须冰镇，皮才脆；糟卤可重复使用一次，但需过滤后冷藏保存。做好的糟鹅仔冷藏可放两天，风味在第二天最盛。
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