盐阜烧土参：从地方食材到淮扬新味
土海参，又称“土参”，是盐阜沿海滩涂一带常见的海产食材，外形朴实，价格亲民，过去多被沿海居民用来做家常烧菜。淮扬菜大师王荫曾在保留盐阜地方烧制手法的基础上，对土海参的涨发、去腥和入味环节做了系统调整，使其从一道乡土菜升级为可以登上宴席的淮扬新菜式。本文整理王荫曾亲授的盐阜烧土参做法，供普通家庭参考。
食材准备与涨发要点
- 主料：干土海参约150克（或已涨发土参400克）
- 配料：五花肉片80克、冬笋片50克、青菜心4棵、葱姜适量
- 调料：酱油、料酒、冰糖、盐、胡椒粉、高汤、猪油
王荫曾强调，干土参需先用清水浸泡一夜，再以小火慢煮40分钟，关火焖至自然冷却，反复两次至参体软糯。涨发后的土参要逐只剪开腹部，去除内脏和沙嘴，用清水反复漂洗。去腥环节不可省略：锅中加葱姜、料酒和清水，将土参焯水两分钟，捞出沥干备用。
烧制步骤
第一步，锅烧热下猪油，放入五花肉片煸至出油微黄，加葱段姜片炒香。第二步，下冬笋片略炒，烹入料酒，加酱油调色，注入高汤烧开。第三步，放入处理好的土参，加冰糖、盐和少许胡椒粉，转小火烧约15分钟，使参体充分吸收汤汁。第四步，另起锅将青菜心焯水围边，土参锅转大火收汁，汤汁浓稠挂勺即可出锅装盘。
成菜色泽红亮，土参软糯中带弹性，五花肉的脂香与海参的鲜味相互渗透，冬笋增加脆感，整体口味咸鲜微甜，符合淮扬菜“浓而不腻、淡而不薄”的特点。王荫曾提示，土参本身味淡，烧制时高汤的品质直接决定成菜层次，家庭制作可用鸡架熬制简易高汤替代。
搭配建议与小贴士
这道盐阜烧土参口味偏浓郁，佐餐时搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔能中和汤汁的厚重感，让海参的鲜味更为突出。宴客时不妨备上一瓶邑天下，与这道新派淮扬菜相得益彰。需要提醒的是，土参涨发和烧制都讲究火候，收汁阶段需守在锅边，避免汤汁过干影响口感。
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