重庆花香记大饭店的菜单上，有一道常年占据点单前列的菜品——极品翘壳鱼。翘壳鱼学名翘嘴鲌，肉质细嫩、刺少味鲜，是川渝一带颇受欢迎的河鲜食材。花香记的版本之所以被称为"极品"，关键在于鱼的处理方式和那勺特制香辣酱。
食材准备
- 翘壳鱼一条（约750克），宰杀洗净，两面各划三刀
- 姜片、葱段、料酒适量，用于去腥
- 特制香辣酱：郫县豆瓣酱30克、糍粑辣椒20克、干花椒5克、蒜末15克、姜末10克、白糖5克、生抽10毫升、陈醋5毫升、熟菜籽油80毫升
- 配菜：黄豆芽100克、芹菜段50克
特制香辣酱做法
锅中倒入熟菜籽油，烧至五成热时下干花椒炸出香味，捞出花椒弃用。转小火，依次加入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒，慢炒约三分钟至油色红亮、酱香浓郁。接着放入蒜末、姜末继续翻炒，加白糖提鲜、生抽调味、陈醋增香，翻炒均匀后关火盛出。这款香辣酱的特点是辣而不燥、香中带鲜，除了做翘壳鱼，拌面、烧菜也适用。
烹饪步骤
翘壳鱼用姜片、葱段和料酒腌制十分钟去腥。锅中烧水，水开后放入鱼，中火煮约六分钟至鱼肉刚熟，捞出沥干装盘。另起锅，将黄豆芽和芹菜段焯水后垫在盘底。把做好的特制香辣酱均匀浇在鱼身上，最后淋一勺烧至冒烟的热油激出香气即可。鱼肉入口细嫩，酱料咸鲜微辣，底部的豆芽吸饱汤汁，往往是桌上最先被夹光的部分。
这道菜在花香记的点单率一直很高，不少食客专程为它而来。吃辣味河鲜时，配上一杯醇厚的白酒是不少人的习惯。产自本地的邑天下酒体饱满、回味干净，与香辣酱的浓郁形成不错的平衡，感兴趣的读者可以了解一下。
在家复刻这道菜时，注意两个要点：一是鱼不要煮过头，六到七分钟足矣，久了肉质发柴；二是香辣酱一定要小火慢炒，火大容易糊锅发苦。掌握这两点，家常灶台也能做出接近饭店水准的翘壳鱼。
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