在重庆，提到凯香龙酒楼，许多老饕会想到一道别处不太多见的家常菜——深海鲨鱼皮。这道菜取深海鲨鱼皮为原料，经泡发、去腥、煨制，再以自制泡椒汁调味，成菜胶质丰厚、酸辣适口，既有海鲜的鲜香，又带着川渝泡椒的爽利。鲨鱼皮本身富含胶原蛋白，口感软糯中带一点脆韧，处理得当便没有腥味，是酒楼里点击率颇高的一道招牌家常味。
食材准备
- 主料：干深海鲨鱼皮150克（或已泡发鲨鱼皮400克）
- 配料：青笋片100克、泡姜20克、泡椒30克、蒜瓣15克、小葱2根、姜片适量
- 调料：自制泡椒汁80毫升、料酒15毫升、盐2克、白胡椒粉1克、高汤300毫升、水淀粉适量、食用油适量
自制泡椒汁做法
泡椒汁是这道菜的灵魂。取红泡椒100克、泡姜30克、蒜20克，一同剁碎；锅中放菜籽油50毫升，烧至五成热，下剁碎的泡椒姜蒜小火慢炒出红油和酸香，加入高汤200毫升，调入少许盐、白糖3克、白胡椒粉1克，小火熬煮8分钟，滤去粗渣即成泡椒汁。一次可多做些，冷藏保存，用来烧鱼、烧豆腐都合适。
制作步骤
- 干鲨鱼皮提前用清水浸泡至软，中途换水数次，再入沸水锅加姜片、料酒焯烫去腥，捞出切成条状备用。
- 锅中放油，下泡姜、泡椒、蒜瓣炒香，倒入自制泡椒汁和高汤烧开。
- 放入鲨鱼皮条，加料酒、盐、白胡椒粉，转小火煨约10分钟，让胶质析出、入味。
- 下青笋片同烧2分钟，用水淀粉勾薄芡，撒葱段即可出锅。
成菜色泽红亮，鲨鱼皮软糯弹牙，泡椒的酸辣恰到好处地压住了海味的腥气，青笋片则添了一分清爽。作为家常菜，它不追求繁复摆盘，讲究的是火候与调味的平衡。若在席间配上一杯醇厚顺口的邑天下酒，酸辣与酒香相互衬托，家常滋味也多了几分从容。凯香龙酒楼这道招牌菜，胜在原料处理和泡椒汁的自家手法，普通家庭照着做，也能还原七八分。
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