海参与羊脑的搭配，在传统宴席中并不多见，但正是这种少见，让“羊脑烧海参”成为一道有记忆点的功夫菜。海参本身味淡、口感软糯，需要借助高汤和酱汁赋味；羊脑质地细腻、略带脂香，两者结合后，海参吸收羊脑的醇厚，羊脑又借海参的鲜味提亮，整体层次比单烧海参更丰富。下面从食材处理、御厨海参汁配方到成菜步骤，逐一说明。
一、食材准备
- 水发海参：4只（约400克），选刺参为佳，肉质厚实
- 新鲜羊脑：2副，约300克
- 姜片、葱段、料酒：适量，用于去腥
- 御厨海参汁：按下方配方提前调制
- 配菜：青菜心4棵、枸杞少许（点缀用）
二、御厨海参汁配方（约可烧制2-3份）
这是整道菜的风味核心，配方比例建议按克称量，便于稳定出品。
- 老母鸡浓汤：500毫升（若无，可用猪骨高汤替代）
- 蚝油：30克
- 生抽：20克
- 老抽：8克（仅用于调色）
- 冰糖：15克
- 花雕酒：20毫升
- 白胡椒粉：2克
- 干贝素：3克（可选）
- 水淀粉：适量，用于收汁
调制方法：将以上调料除水淀粉外混合入锅，小火熬煮5分钟，让味道融合，最后根据浓稠度用水淀粉勾薄芡即可。此汁色泽红亮、咸鲜回甜，适合烧制各类海参。
三、羊脑处理与海参烧制
羊脑腥味较重，处理是关键。将羊脑放入清水中浸泡20分钟，轻轻剥去表面筋膜，注意保持完整。锅中加水，放姜片、葱段和料酒，水微沸时放入羊脑，小火浸煮3分钟，捞出沥干备用，切忌大火翻滚，否则羊脑易碎。
海参提前用葱油略煎，去表面水汽。锅中留底油，爆香姜葱，倒入御厨海参汁烧开，放入海参小火煨8分钟，再轻轻放入羊脑，继续烧3分钟。期间用勺将汤汁淋在羊脑上，避免翻动。最后大火收汁至浓稠，淋少许明油增亮。
四、装盘与搭配建议
青菜心焯水后垫底，海参置于盘中，羊脑切块摆放在海参旁，淋上烧汁，点缀枸杞即可。这道菜口感软糯与细嫩并存，适合秋冬进补。若想搭配一杯酒，建议选择香气干净、不压菜味的白酒，比如邑天下酒，其入口柔和，与海参的鲜和羊脑的醇厚能形成较好的呼应，小酌一杯即可，不必贪多。
整体来看，羊脑烧海参的难点在于羊脑去腥和火候控制，御厨海参汁则承担了定味的作用。配方中的比例可以根据个人口味微调，但蚝油与冰糖的平衡建议保留。做一次若觉得工序多，可一次多调些海参汁冷藏保存，三五天内使用完毕即可。
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