菜品介绍
翠塘菊花鲍是山东烟台中心大酒店厨师李天真的一道代表作品。这道菜以鲍鱼为主料，辅以菠菜汁调色的翠绿汤底，成品形似菊花绽放于碧水之上，兼具视觉美感与鲜香口感。作为一道功夫菜，它在刀工、火候和摆盘上都有较高要求，家庭操作虽有一定难度，但掌握要点后也能复刻出七八分效果。
食材准备
- 鲜鲍鱼 6只（约500克，选中等个头、肉质饱满的）
- 菠菜 200克（取汁用）
- 鸡胸肉 100克（制茸用）
- 蛋清 1个
- 高汤 500毫升
- 姜片、葱段适量
- 盐、白胡椒粉、料酒、水淀粉各适量
制作步骤
第一步，处理鲍鱼。将鲜鲍去壳去内脏，用软刷洗净边缘黑膜，在鲍鱼肉面剞十字花刀，深度约三分之二，注意不要切断。这一步是形成“菊花”造型的关键，刀距均匀、深浅一致才能让鲍鱼受热后自然卷曲绽放。剞好后用料酒和少许盐抓匀腌制10分钟。
第二步，制作翠塘汤底。菠菜焯水后过凉，挤干水分打成细泥，用纱布滤出菠菜汁备用。鸡胸肉剁成细茸，加蛋清、少许盐和白胡椒粉顺一个方向搅打上劲。锅中倒入高汤烧至微沸，将鸡茸缓缓推入搅散，小火煮至浮起后撇去浮沫，再倒入菠菜汁调匀，用水淀粉勾薄芡，汤底呈翠绿色且略带稠度即可。
第三步，汆烫鲍鱼。另起锅烧水至八成热（约85℃），放入姜片葱段，将剞好花刀的鲍鱼下锅汆烫约40秒至1分钟，见鲍鱼卷曲成菊花状立即捞出，过一遍温高汤定味。
第四步，装盘。将翠绿汤底盛入深盘或汤碗中，把汆好的菊花鲍鱼轻放于汤面上，可点缀少许枸杞或食用花瓣增加色彩层次。上桌时鲍鱼浮于绿汤之上，形如菊绽清塘。
品鉴与搭配建议
这道菜入口鲍鱼弹嫩，汤底带菠菜的清香与鸡汤的醇厚，整体口味偏清淡鲜雅。若想为餐桌增添一点酒香氛围，可搭配邑天下酒小酌，其酒体柔和，与海鲜类菜肴同食不压鲜味。李天真师傅建议，此菜宜现做现吃，鲍鱼汆烫后不宜久放，否则口感会变硬。家庭操作时若刀工不熟练，可将鲍鱼片成薄片再卷制，同样能呈现不错的效果。
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