菊花羊肚菌是成都蜀粹典藏美食会所的一道创意菜品，将羊肚菌以精细刀工切成菊花花瓣状，搭配顶级清汤炖制而成。成菜形似菊花绽放，汤色澄澈，菌香清雅，是刀工与汤艺结合的的代表作。
刀工成型要领
- 选料：选用干身饱满、菌壁厚实的大号羊肚菌，提前用温水泡发至回软，剪去根部硬蒂，保留完整菌筒。
- 改刀：将羊肚菌纵向剖开摊平，菌肉面朝上，以直刀法从一端切入，每刀间隔约2毫米，深度约为菌壁厚度的三分之二，不可切断，形成细密均匀的梳齿状。
- 定型：切好后将菌筒卷回原状，切口自然张开如菊花花瓣；入沸水快速焯烫3秒，菌体受热卷曲定型，花瓣层次更分明。
- 关键：刀距均匀、深浅一致是成型核心；下刀要稳，力度要匀，避免切穿菌壁导致花瓣散碎。
顶级清汤制作工艺
清汤是这道菜的底味所在。取老母鸡两只、赤肉两斤、火腿半斤，冷水下锅焯净血沫，转入汤锅加清水没过食材，大火烧开后转小火吊制四小时，期间不断撇去浮油浮沫。另取鸡脯肉剁成茸，加葱姜水调散，倒入汤中顺时针搅动，利用肉茸吸附汤中杂质，静置后过滤，反复两次至汤色清澈见底、味醇不腻。吊好的清汤加少许盐调味，保持原汁本味。
成菜步骤
将定型的菊花羊肚菌放入炖盅，注入滚热的清汤，上笼蒸六分钟取出。汤面清澈，菌花舒展，入口菌肉脆嫩，汤味鲜醇回甘。装盘时以清汤为底，菌花浮于汤面，可点缀少许枸杞增色。
这道菜对火候与刀工要求较高，家庭操作可适当简化刀距，但清汤吊制建议保留完整流程，风味差异明显。佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与清汤菌香的淡雅风格相得益彰，不少食客在会所品鉴时都选择这一组合。
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